Bavarois aux fruits de la passion Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1725
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 995,505 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit cuillère Génoise plate Appareil Garniture + sirop punchage Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.10999999999999999 0 0,310
CAVE
Eau L 0.075 0.15 0,225
PASOA bouteille 0.03 0.02 0,050
CREMERIE
Crème liquide l 0.4 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.2 0.15 0,350
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.015 0,015
Sucre en poudre kg 0.15 0.125 0.125 0.15 0,550
Sucre glace kg 0.03 0,030
LEGUMERIE
Fruits de la passion pce 0.3 0.3 0,600
 
Progression Réa. Sur.

Biscuit Cuillère

Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement. 

Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°.

00:10:00

Génoise sur plaque

Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé

00:15:00
Cuire au four à 180°C

00:01:00
Sirop de punchage

Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa

Appareil à bavarois

00:25:00
Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure.

Décoration

Réaliser une décoration à votre goût

00:15:00
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