Mouclade charentaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°172
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base marinière Sauce garniture Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 3.75 3,750
CREMERIE
Beurre kg 0.625 0 1,000
Crème liquide l 0 3,750
Oeufs (jaunes) Pièce 0 25,000
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,013
Farine kg 0 0,375
Poivre du moulin Pm 0.0125 0 0,025
Sel fin (kg) kg 0 0,013
LEGUMERIE
Echalotes kg 1 1,000
Persil frisé bottes 0.25 0,250
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 50 50,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter et laver les moules

00:15:00
Ciseler les échalotes, hacher le persil

00:10:00

Cuisson

Cuire les moules marinières

00:05:00
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine

00:10:00
Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire.

00:15:00
Ajouter le curry

00:02:00

Dressage

Dresser en légumier napper de sauce

00:02:00
Saupoudrer de persil haché.

00:01:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation