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Filets de saint pierre dugléré Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°164
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet de poisson |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.0125 |
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0,013 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.005 |
0 |
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0,010 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.000625 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,125 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,010 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,013 |
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| Echalotes |
kg |
0.005 |
0 |
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0,010 |
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| Gros oignons |
kg |
0.01 |
0 |
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0,020 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.005 |
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0,005 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.1 |
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0,100 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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0,125 |
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| Saint pierre |
kg |
0.3 |
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0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet |
00:20:00 |
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| Hacher l'oignon, le persil |
00:10:00 |
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| Concasser la tomate mondée |
00:10:00 |
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| Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
00:05:00 |
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| Fumet de poisson |
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| Confectionner un fumet de poisson |
00:20:00 |
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| Cuisson |
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| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
00:10:00 |
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| Décanter les filets et les placer sur le plat de service |
00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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