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Cannellonis aux herbes et ricotta Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1639
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,323 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cannelloni |
Garniture |
Finition |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.06 |
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0,060 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.02 |
|
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|
|
|
0,020 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.005 |
0.005 |
|
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|
|
|
0,010 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.06 |
|
|
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|
|
|
0,060 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.6 |
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|
|
|
|
|
0,600 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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|
0.015 |
|
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|
|
|
0,015 |
|
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| Ricotta |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,080 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.001 |
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|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Morilles Lyophilisées |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
0,006 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
|
|
|
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|
0,001 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
|
|
|
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|
|
|
0,001 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0005 |
|
0.02 |
|
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|
|
|
|
0,021 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.1 |
|
|
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|
|
|
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Epinards en branches frais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
|
POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
|
0 |
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|
|
|
0,250 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? nouilles |
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| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais |
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| Garniture |
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| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange |
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| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre |
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| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. |
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| Décortiquer les queues et réserver au frais |
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| Sauce |
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| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. |
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| Passer au chinois et réduire |
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| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié |
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|
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille |
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| Pocher dans l'eau bouillante salée |
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| Dressage |
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| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse |
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| Napper d'un pochon de sauce |
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| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil |
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| Cannelloni |
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| Réaliser une pâte à nouille |
00:15:00 |
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| Abaisser des rectangles de pâte |
00:30:00 |
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| Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Équeuter laver les herbes |
00:10:00 |
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| Sauter à l'huile d'olive |
00:10:00 |
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| Débarrasser et travailler avec la ricotta |
00:10:00 |
|
| Assaisonner |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Beurrer le plat de service |
00:05:00 |
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| Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare |
00:05:00 |
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| Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four |
00:15:00 |
|
| Envoyer aussitôt |
00:05:00 |
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