Maquereau grillé beurre d'anchois Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°159
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 930,409 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Beurre d'anchois Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.02 0 0,070
Poivre du moulin Pm 0.0025 0.0025 0,005
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,003
Bouquet garni Pièce 0 0,003
Citrons (kg) kg 0 0.3 0,400
Persil plat bottes 0.02 0,020
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.04 0,040
Maquereaux kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base et marinade

Habiller les maquereaux

00:20:00
Les mettre à mariner

00:05:00

Beurre d'anchois

Réaliser un beurre composé à froid

00:15:00

Cuisson

Griller les maquereaux

00:20:00

Dressage

Sur plat ovale décor persil et citron historié

00:15:00
Beurre d'anchois en saucière à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation