Goujonnettes de merlan sauce tartare Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1500
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 580,552 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Déclinaison de carottes Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,120
CAVE
Eau L 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide 30% M.G. l 0.08 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,600
Oeufs (jaunes) kg 0.016 0,016
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.016 0,016
Chapelure kg 0 0,200
Cornichons Boite 4/4 0.016 0,016
Huile de friture Bidon de 10l 0.08 0,080
Huile de tournesol l 0 0.13999999999999999 0,180
Moutarde kg 0.006 0,006
Sucre semoule kg 0.008 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0.008 0,008
LEGUMERIE
Carottes kg 0.8800000000000001 0,880
Cerfeuil Botte 0.04 0,040
Ciboulette Botte 0.1 0,100
Estragon Botte 0.04 0,040
Persil plat bottes 0.008 0.02 0,028
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans.

00:15:00
Lever les filets et retirer la peau.

00:10:00
Tailler en goujonnettes.

00:05:00

Paner

Préparer les éléments de panure.

00:10:00
Paner et réserver au frais.

00:10:00

Cuisson

Frire.

00:15:00

Sauce tartare

Trier et laver les herbes.

00:05:00
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

Déclinaison de carottes

Eplucher les carottes.

Lever des billes, glacer à blanc.

Réaliser une mousseline avec les parures, émincer finement en rondelles le reste, frire.

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