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Quenelles de poisson à l'américaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1495
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce mousseline |
Cuisson Quenelles |
Américaine |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
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| Eau |
L |
|
0 |
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2,500 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.25 |
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0,250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.0625 |
0.0625 |
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|
0,188 |
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| Crème liquide |
l |
1.7499999999999998 |
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1,750 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10 |
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10,000 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.125 |
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0,125 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0.0125 |
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0,013 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0.0125 |
|
0.0125 |
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|
0,025 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0125 |
0.0125 |
0.0125 |
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|
0,038 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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0.375 |
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|
0,375 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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2.5 |
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|
2,500 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.625 |
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|
0,625 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.625 |
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|
|
0,625 |
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POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
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|
1.25 |
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|
1,250 |
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| Filets de merlan |
kg |
3 |
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|
3,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
1.25 |
1.25 |
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|
2,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
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| Sauce am??ricaine |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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| Dressage |
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| Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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