Lapin à la moutarde Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°145
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 933,728 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.03 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.03 0.03 0,090
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.03 0,030
Moutarde kg 0.06 0,060
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0.003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,012
Bouquet garni Pièce 0 0,600
Champignons de paris kg 0.18 0,180
Gros oignons kg 0 0,120
Persil plat bottes 0.0018000000000000002 0,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.30000000000000004 0,300
VOLAILLE
Lapin piéces 1.7999999999999998 1,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Découper le lapin à cru

00:10:00
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four

00:15:00

Garniture aromatique

Ciseler les oignons

00:10:00
Éplucher et écraser l'ail

00:05:00
Sauce

Débarrasser le lapin

00:05:00
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer)

00:10:00

Garniture

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Dressage

Napper les morceaux de lapin avec la sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation