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Poulet aux écrevisses Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1448
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,708 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Sauce |
Finition sauce |
Garniture |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.04 |
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0,040 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.04 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0.04 |
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0,080 |
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| Crème liquide |
l |
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0.32 |
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0,320 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.04 |
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0,040 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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|
0,040 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,160 |
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| Echalotes |
kg |
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0.16 |
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|
0,160 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,160 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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POISSONNERIE |
| Ecrevisses |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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1.2 |
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1,200 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2.4 |
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2,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les volailles |
00:45:00 |
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| Brider |
00:20:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver la garniture aromatique |
00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
00:10:00 |
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| Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac |
00:10:00 |
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| Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure |
00:05:00 |
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| Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois |
00:10:00 |
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| Liaison sauce |
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| Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Volaille entière sur plat ovale |
00:10:00 |
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| Napper la volaille avec la sauce |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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