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Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1440
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,900 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition, décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 (pm) |
kg |
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0,000 |
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CAVE |
| NOILLY PRAT |
bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.3 |
0.3 |
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0,400 |
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| Crème liquide |
l |
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0.1 |
0.1 |
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0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.1 |
0 |
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0,140 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.01 |
0 |
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0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
0 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0,000 |
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| Poireaux |
kg |
0.06 |
0 |
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0,860 |
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POISSONNERIE |
| Merlus |
kg |
2 |
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2,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Pâte feuilletée |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Poissons |
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| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver |
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| Cuisson |
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| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise |
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| Faire sauter à la poêle |
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| Garniture |
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| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson |
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| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher |
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| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson |
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| Sauce |
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| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème |
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| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc |
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| D??cor |
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| Fleurons : détailler, cuire |
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| Pluches de cerfeuil |
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| Dressage |
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| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus |
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| Entourer d'un cordon de sauce |
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| Décor : fleurons et cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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