Fiche technique de fabricationN°1430
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,408 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. |
00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire à blanc. |
00:20:00 |
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| Appareil orange |
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| Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. |
00:15:00 |
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| Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. |
00:05:00 |
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| Confire les zestes dans le beurre fondu. |
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| Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. |
00:15:00 |
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| Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 |
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| Refroidir en cellule. |
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| Montage |
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| Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. |
00:10:00 |
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| Meringue italienne |
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| Cuire le sirop petit boulé (117°C). |
00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. |
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| Dressage |
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| Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. |
00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
