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Gratin de fruits Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°137
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,652 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Génoise |
Sirop |
Pâtissière |
Garniture |
Sabayon |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1 |
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0.0248 |
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0,125 |
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| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
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0.008 |
|
0.04 |
|
|
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|
0,048 |
|
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| Eau |
L |
|
0 |
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|
0.08 |
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0,280 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.016 |
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|
0,016 |
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| Lait |
L |
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0.2 |
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0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3.2 |
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|
3,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1.6 |
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1.6 |
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3,200 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
0.1 |
0.0496 |
0.0496 |
|
0.08 |
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0,430 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.004 |
0.004 |
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0,044 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Kiwi |
pieces |
|
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Oranges (kg) |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| G??noise |
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| Réaliser une génoise cuite sur plaque |
00:15:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop |
00:05:00 |
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| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| P??tissi?¨re |
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| Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| Garniture |
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| Peler à vif les oranges |
00:15:00 |
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| Lever les segments et réserver |
00:15:00 |
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| Éplucher les kiwis et les émincer |
00:05:00 |
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| Peler les bananes et les émincer |
00:05:00 |
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| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° |
00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet |
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| Finition |
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| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher |
00:10:00 |
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| Napper de pâtissière |
00:05:00 |
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| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière |
00:10:00 |
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| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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