Moules sauce poulette Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1364
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 910,790 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base cuisson champ, Velouté Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 3 3,000
CREMERIE
Beurre kg 0.5 0.5 0.5 1,200
Crème liquide l 3 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 50 50,000
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 1,000
Citron (Pièce) Pièce 0 1 2,000
Echalotes kg 1.5 1,500
Persil plat bottes 1 1,000
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 30 30,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 10 10,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation