Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais
00:20:00
Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe
00:20:00
Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes
00:20:00
00:10:00
Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes
00:05:00
00:10:00
Garniture
étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver
00:20:00
prévoir éléments de décor
00:05:00
Sauce
récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie
00:10:00
Dressage
sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette
