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Coquelet en crapaudine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1292
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,010 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.005 |
0.005 |
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0,010 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.025 |
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0,025 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.005 |
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0,005 |
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| Moutarde |
kg |
0.005 |
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0,005 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.00125 |
0 |
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0,003 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00125 |
0 |
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0,003 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,031 |
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| Cresson |
Botte |
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0.0625 |
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0,063 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,005 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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0,031 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0 |
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0,100 |
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VOLAILLE |
| Coquelet |
piéces |
0.5 |
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0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine |
00:20:00 |
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| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four |
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| Sauce |
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| Réaliser la réduction |
00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire |
00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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