Salmis de pigeon Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1273
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 427,574 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre composé Sauce Total
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.5 0,500
PORTO rouge bouteille 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0,050
Carottes kg 0.05 0,050
Echalotes kg 0.08 0,080
Gros oignons kg 0.05 0,050
Poireaux (vert) kg 1 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.4 0,400
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0 0,080
Pigeonneaux Pièce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les pigeons

Sauter les morceaux, finir au four

Beurre compos??

Mixer beurre et foie de volaille

Sauce

Concasser les carcasses

Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes

Passer au chinois, monter avec le beurre composé

Dressage

Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation