| Article |
Unité |
Base |
Beurre compos� |
Sauce |
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Total |
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CAVE |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
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0.5 |
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0,500 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
0 |
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0,160 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Carottes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Echalotes |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
1 |
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1,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
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0.4 |
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0,400 |
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VOLAILLE |
| Foies de volailles frais |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Pigeonneaux |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les pigeons |
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| Sauter les morceaux, finir au four |
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| Beurre compos?? |
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| Mixer beurre et foie de volaille |
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| Sauce |
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| Concasser les carcasses |
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| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
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| Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
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| Dressage |
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| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
