Crème agnès sorel Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°122
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 192,136 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.066 0,066
CHARCUTERIE
Langue écarlate kg 0.06 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.09 0.036000000000000004 0.036000000000000004 0,144
Crème liquide l 0 0,150
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003 0,006
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.003 0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.07200000000000001 0.12 0,192
Poireaux kg 0.12 0,120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.5 1,500
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 0.12 0,120
 
Progression Réa. Sur.
Éplucher et laver les légumes

00:05:00
Émincer les poireaux et les champignons

00:05:00
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille

00:10:00
Cuire

Passer au moulin à légumes, puis au chinois

00:10:00

Finition

Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre

00:10:00

Garniture

Champignons en julienne puis étuvés

00:10:00
Langue écarlate en julienne

00:03:00
Blanc de volaille poché et taillé en julienne

00:02:00

Dressage

Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation