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Médaillon de lotte à la fondue de tomates Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1193
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,745 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base et fumet |
fondue de tomates |
Sauce |
Garniture |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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|
0.08 |
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0,080 |
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CHARCUTERIE |
| Chair à saucisse |
kg |
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|
0.12 |
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|
|
|
0,120 |
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| Crépine |
kg |
0.1 |
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|
0.08 |
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|
|
0,180 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.08 |
0.08 |
0.04 |
|
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|
|
|
0,180 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.12 |
|
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|
0,120 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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4 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0.0008 |
0 |
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|
0,003 |
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| Riz long |
kg |
|
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|
0.16 |
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|
0,160 |
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| Safran poudre |
kg |
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|
0.0008 |
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|
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.002 |
0.002 |
|
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|
|
0,008 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.008 |
|
|
0.04 |
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|
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|
0,048 |
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| Aneth |
Botte |
|
|
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|
0.08 |
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|
|
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Carottes |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.024 |
0 |
|
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|
|
|
0,040 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.04 |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,080 |
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|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
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|
|
|
0,040 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0.4 |
|
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|
|
|
|
0,400 |
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|
| Lotte |
kg |
0.6 |
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|
0,600 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les lottes. |
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| Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. |
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| Enlever les de crépine |
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| Fondue de tomates |
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| Réaliser la fondue. |
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| Fumet |
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| Réaliser le fumet. |
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| Sauce |
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| Sauce vin blanc par réduction. |
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| Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. |
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| Crémer |
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| Réduire à la nappe. |
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| Ajouter le safran |
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| Monter au beurre. |
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| Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
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| Garniture |
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| Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile |
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| Cuire un riz pilaf. |
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| Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre |
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| Ajouter chair à saucisse |
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| Remplir dan une feuille de brik en aumônière |
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| Passer au four très chaud |
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| Cuisson |
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| Cuire les filets ou queues * meunière* |
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| Dressage |
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| Au plat ou à l'assiette. |
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| Dresser le poisson sur lit de tomates. |
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| Napper de sauce |
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| Parsemer de ciboulette hachée |
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| Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |
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| Hygiène |
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