Garniture châtelaine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1168
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 107,524 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Fonds artichauts pommes noisette Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.02 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0 0,075
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.05 0 0,150
Sel fin (kg) kg 0 0,010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 10 10,000
Citrons (kg) kg 0.4 0,400
Persil plat bottes 0.25 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 0 2,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Tourner et citronner les fonds .

Les cuire dans un blanc.

Éplucher, laver les pommes.

Lever les pommes noisette à la cuillère à racine.

Blanchir.

Rissoler.

Dressage

Garnir les fonds de pommes.

Parsemer de persil haché.

Dresser le complément de pommes à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation