Entremet aladin Pour

Fiche technique de fabricationN°1110
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,217 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit Pâte à cigarette Sirop punchage Mousse Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.025 0 0,038
CAVE
Eau L 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0 0.075 0,100
Crème liquide l 0.375 0,375
Oeufs (blancs) Pièce 5 0 5,500
Oeufs (entiers) Pièce 3 5 8,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.09 0,090
Cacao en poudre kg 0 0.03 0,038
Couverture noire kg 0.245 0,245
Gélatine poudre (kg) kg 0.019 0,019
Sucre en poudre kg 0.1 0.15 0,250
Sucre glace kg 0.05 0 0,070
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un biscuit Joconde .

Pâte à cigarettes

Mettre le beurre en pommade

Ajouter le sucre glace

Ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .

Dressage et cuisson

Sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette

Passer au congélateur pour durcir la pâte

Étaler l'appareil à biscuit sur le décor

Cuire four 200°.

Tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .

Chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur

Mousse

Cuire le sucre à 121°

Fouetter les œufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les œufs chaud

Fouetter jusqu'à refroidissement

Appareil B

Faire fondre le beurre ainsi que la couverture

Mélanger les 2 ajouter le cacao

Monter la crème ajouter la crème à la couverture

Finition

Mélanger les deux appareils

Mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé

Observations

Une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation