AFLYHT, Parmentier de canard aux échalions du Poitou.

Entrée pour 60 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Ecrasée de pommes de terres Sauce Décor Total
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 1.000 1.000
Cuisses de canard piéces 0.900 0.900
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.500 0.500
Céleri branche kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalions du Poitou kg 0.200 0.200 0.400
Gros oignons kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.050 0.050
jus de canard Boite 0.250 0.250
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.002 0.002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Passer les cuisses de canards au four, 

Retirer la peau, débarrasser les os de la chair et la conserver.

Suer les échalions & les oignons ciselés à la graisse de canard, ajouter la chair de canard émiétée.

Passer au crochet du batteur pour homogéniser le mélange, au besoin, mouiller avec la sauce.

Réserver.

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Ecrasée de pomme de terre : 

Cuire les pommes de terre à l'anglaise départ eau froide.

S'assurer de leur cuisson, passer au moulin à légume, 

Assaisonner, travailler à la spatule en incorporant la crème chaude et le beurre, compléter avec de la graisse de canard.

Vérifier l'assaisonnement.

Réserver.

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Sauce : 

Colorer au four les os de volaille, 

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, colorer dans un rondeau à la graisse de cacnard.

Verser les os colorés dans le rondeau, ajouter le concentré de tomate et la'ail écrasé, singer, torréfier.

Dégraisser la plaque de cuisson , pincer les sucs, déglacer au vin blanc, réduire, verser dans le rondeau.

Déglacer au cognac, réduire, mouiller à l'eau et au fond de canard.

Cuire environ trois heure, 

Chinoiser, réduire jusqu'à consistance nappante.

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Décor : 

Eplucher les échalions, porter à frémissement dans un mélange graisse de canard et fond brun de canard,

Ajouter ail & bouquet garni, cuire à frémissement.

Débarrasser, réserver. 

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Montage : 

Graisser une plaque gastro, disposer une épaisseur de chair de canard, mouiller légèrement à la sauce, ajouter l'écrassée de pomme de terre.

Tasser, passer au four.

Au moment, détailler avec un petit emporte pièce, 

Saucer le fond de la verrine, ajouter le parmentier, 

Disposer harmonieusement un morceaux d'échalions confit et une pluche de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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