Blanquette de blanc de volaille

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.020 0.055
Crème liquide l 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Tailler les blancs de volaille en cubes 00:10:00

Garniture aromatique

1

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

Cuisson

2

 Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) 00:15:00

3

 Cuire

4

 Décanter et passer le fond au chinois 00:10:00

Velout??

5

 Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. 00:15:00

Finition

6

 Rassembler viande et velouté et garniture 00:10:00

7

 Réchauffer

Garniture

8

 Champignons escalopés et cuits à blanc 00:10:00

9

 Dresser dans un légumier 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

 

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