Assiette de fruits de mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Accompagnement Total
POISSONNERIE
Bulots kg 0.800 0.800
Crevettes grises kg 0.240 0.240
Crevettes roses cuites kg 0.500 0.500
Goémon kg 0.500 0.500
Huîtres creuses n°3 piéces 24.000 24.000
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.015 1.000 1.015
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets, 01:00:00

Vinaigre d'??chalotes

2

 Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre 00:10:00

3

 Servir en saucière 00:05:00

D??cor

4

 1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: sea food plate
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Historier des agrumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues

 

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