Velouté de courge bleue de Hongrie, copeau de chèvre **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
crème liquide 30% blas'lait bib de 3l 0.030 0.030
Lait L 0.100 0.100
Sainte Maure Pièce 0.200 0.200
LEGUMERIE
courge bleu de hongrie kg 0.200 0.200
Fleur de Capucine Bqte 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Crème de courge

Eplucher les légumes, émincer l'oignon, suer, ajouter la courge en cubes, mouiller lait + fond, cuire.

Mixer, chinoiser et crèmer, rectifier l'assaisonnement.

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Dressage

Garnir les verrines, disposer un copeau de chèvre et une fleur de capucine.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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