Tartare de truite du Talbat aux saveurs de bourrache **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Base Finition Total
POISSONNERIE
filet de truite saumonée kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 0.030 0.030
Echalotes kg 0.005 0.005
Fleur de Bourrache barquette 0.250 0.250
ECONOMAT
Baies roses kg 0.001 0.001
Huile de sésame Bouteille 0.050 0.050
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Sauce soja l 0.010 0.010
Vinaigre balsamique l 0.001 0.001
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Marinade

Ciseler les échalotes, ajouter baies roses concassées, feuille de bourrache ciselée, sauce soja, vinaigre et huile, grenade, mélanger

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Tartare

Détailler les filets de truite en dés, verser la marinade, mélanger, réserver.

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Dressage

Quenelle de tartare, fleur de bourrache et bâtonnet de pain de mie.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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