Rillette de saumon sur bruschetta **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Poissons
Article Unité Rillettes Mesclun Finition Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.400 0.400
Saumon fumé tranché kg 0.080 0.080
CREMERIE
Crème liquide l 0.120 0.120
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100 0.200
Céleri rave kg 0.300 0.300
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
Citrons verts (piece) Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.030 0.030
Mesclun kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.040 0.040
Vinaigre de xérès l 0.010 0.010
BOULANGERIE
pain bruschetta tranche 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Rillettes

Parer et désarêter le saumon Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles. Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée. Débarrasser et refroidir

Tailler le saumon fumé en dés. Ciseler l'aneth. Presser le jus de citron vert.

Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée.

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Mesclun et céleri croquant

Tailler le céleri en jardinnière. Cuire à l'anglaise.

Réaliser une vinaigrette : assaisonner le mesclun et le céleri.

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Finition

Préparer les peluches d'aneth

Faconner et dresser 2 quenelles sur tartine toastée, ajouter le mesclun.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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