Pavé de saumon grillé, beurre blanc anisé, risotto aux asperges **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Beurre blanc anisé Risotto asperges Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
parmesan rape kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fumet de poisson l 1.200 1.200
Huile d'olive l 0.100 0.100
Huile de pépins de raisins l 0.040 0.040
Riz Risotto kg 0.480 0.480
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc l 0.060 0.070 0.130
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, désarêter le saumon, détailler les pavés et mariner avec huile olive, jus de citron, bouquet garni, sel et poivre.

Griller et finir au four si nécessaire.

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Beurre blanc

Réduire vinaigre, vin blanc, échalote ciselée. Hors du feu, ajouter le beurre froid en parcelles, Assaisonner. 

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Risotto aux asperges

Eplucher les asperges, les cuire dans sauteuse avec beurre, eau et assisonnement. Les garder fermes. Prélever les pointes et tailler le reste en tronçons.

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la  cuisson. A la fin, ajouter crème, parmesan râpé et troncçons d'asperges, rectifier l'assaisonnement.

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Dressage

Selon les consignes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Griller des darnes et des tronçons
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Cuire du riz à court mouillement

 

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