Fish cakes irlandais **

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce cocktail Total
POISSONNERIE
Colin kg 1.300 1.300
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.060 0.060
Yaourt nature Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.120 0.120
Coriandre fraîche botte 2.000 2.000
Gros oignons kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine kg 0.200 0.200
Huile de pépins de raisins l 0.200 0.750 0.950
Ketchup Flacon 0.100 0.100
Moutarde kg 0.015 0.015
Paprika Pm 0.001 0.001
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
Sucre semoule kg 0.030 0.030
Tabasco Flacon 0.001 0.001
Worchester sauce cl 0.030 0.030
CAVE
Cognac l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Préparation

Détailler le poisson en morceaux et mixer. Ajouter alors le yaourt, le sucre, le piment, la coriandre, les œufs, la farine, le jus du citron et les oignons émincés. Mixer, assaisonner. L’ensemble doit être homogène et pétrissable. Former ensuite de petits palets à partir de la préparation. Sauter jusqu'à coloration.

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Sauce cocktail

Réaliser une sauce mayonnaise, y ajouter les autres ingrédients. Mettre au point goût et assaisonnement. Dresser et saupoudrer légérement de paprika

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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