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Samossas Détailler le filet de lieu en cubes, assaisonner. Partager les feuilles de brick en 3 bandes, déposer un cube de lieu sur chacune, plier et coller au blanc d'oeuf. Sauter au beurre clarifié ou rôtir au four 5 min. |
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Chou vert Blanchir les feuilles de choux, égoutter, rafraîchir, émincer en chiffonnnade. Suer l'échalote ciselée, déglacer vin blanc, réduire, ajouter le chou, le fumet et le zeste d'orange, étuver à couvert. |
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Beurre blanc Réduire echalotes ciselées, vinaigre et vin blanc, émulsionner avec le beurre froid en dés. |
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Décor Sécher les tranches de jambon |
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Dressage Socle de chou vert au fond de l'assiette, déposer un samossa dessus, trait de beurre blanc, lamelle de jambon et brin de ciboulette. |
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