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Sauté Réaliser les préliminaires des légumes : éplucher et tailler en mirepoix. Détailler la viande en cubes de 40 à 50 g.
Cuisson : Rissoler la viande assaisonnée, ajouter la garniture aromatique et suer. singer, torréfier, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller fond, ail, BG, couvrir et cuire au four. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois, vérifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter la mirepoix de pommes caramélisée. Réserver +63°C. |
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Garniture Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser. |
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Ecrasé de potimarron Fendre le potimarron en deux, évider, assaisonner et ajouter huile. Cuire au four. En fin de cuisson, récupérer la pulpe, écraser avec beurre et lait. Vérifier l'assaisonnement, réserver +63°C. |
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Embeurré de chou Trier et laver le chou. Emincer, blanchir au four vapeur 5 min.
Tailler la potrine en lardons fins, les carottes en macédoine. Sauter les lardons, ajouter et suer les carottes, ajouter le chou blanchi et égoutté, cuire avec beurre à feu doux et à couvert. réserver +63°C. |
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Dressage Selon les consignes. |
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