Arlette caramélisée, mousse de marrons et potimarron confit **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte feuilletée Mousse marron Potiron confit Décor et finition Glace vanille Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.050 0.050
Crème liquide 35% MG l 0.500 0.100 0.600
Lait L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs (jaunes) kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Potirons kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.100 0.100
Crème de marrons 4/4 4/4 0.250 0.250
Farine kg 0.300 0.300
Gélatine Feuille de 3g 0.008 0.008
Marrons glacés kg 0.010 0.010
Pâte de marrons kg 0.250 0.250
Rhum coloré Bouteille 0.030 0.030
Sucre glace kg 0.200 0.200
Sucre semoule kg 0.200 0.100 0.300
Vanille poudre kg 0.001 0.001
DIVERS
Eau litre 0.150 0.200 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

Arlettes

Saupoudrer le feuilletage de sucre glace. Abaisser un rectangle de 20*50. Rouler en boudins serrés de 4 cm de diamètre. Congeler légérement. Détailler en disques de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement entre 2 morceaux de sulfu. Disposer entre 2 plaques à pâtisserie, saupoudrer de sucre et refroidir. Cuire 175°C pendant 15 min environ

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Mousse marron

Réhydrater la gélatine. Ramollir pâte et crème de marron.

Monter la crème (la plus grosse quantité).

Chauffer la crème (petite quantité) et fondre la gélatine. L'ajouter au mélange pâte/crème de marron. Aromatiser au rhum. Incoporer la crème fouettée, puis les brisure de marron. réserver au froid.

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Potiron confit

Tailler la chair du potiron en brunoise. l'ajouter au sirop à ébullition et confire lentement 30  min. Egoutter

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Décor et finition

Réaliser une sauce chocolat, réserver.

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Glace vanille

Réaliser une crème anglaise, prendre au congel en bol Paco. Pacosser la glace et la mouler en tubes. Réserver.

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Dressage

Dresser 2 quenelles de mousse intercalées avec tubes  de glace vanille. Déposer 3 arlettes caramélisées. Ranger à côté, une ligne de potiron confit et un trait de sauce chocolat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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