Velouté de cèpes et châtaignes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cêpes frais kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.050 0.030 0.080
Fond Blanc de veau Boite 0.030 0.030
Huile de noisettes l 0.020 0.020
pain de mie longue conservation pieces 0.050 0.050
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Suer l'échalote ciselée, ajouter les cèpes et les châtaignes, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, chinoiser, crèmer et assaisonner. réserver +63°C.

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Finition

Lamelles de cèpes séchée, brisures de châtaigne, huile de noisette.

Mouillettes de pain de mie séchées au four ou salamandre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-3.1 Réaliser les potages

 

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