Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Baba Sirop punchage Tatin de mangue Chantilly coco Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.140 0.020 0.160
Crème de coco l 0.100 0.100
Crème liquide 35% MG l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Mangue Pièce 5.000 1.000 6.000
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.030 0.050 0.080
Farine kg 0.300 0.300
Miel kg 0.020 0.020
Sucre glace kg 0.010 0.010
Sucre semoule kg 0.400 0.100 0.050 0.550
Vanille poudre kg 0.001 0.001
CAVE
sirop chocolat cooki bouteille 0.100 0.100
DIVERS
Eau litre 1.000 1.000
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Baba

Tièdir le miel, délayer la levure. Verser sur le mélange farine, cacao et sel. Mélanger au batteur avec crochet. Ajouter les oeufs un par un. Pétrir, puis ajouter le beurre fondu tiède. Mouler et laisser pousser 30 à 45 min. Cuire 180°C pendant 30 min. Démouler à chaud sur grille.

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Sirop

Porter eau et sucre à ébullition. Ajouter le cacao, fouetter pour dissoudre. Tièdir et ajouter la liqueur. Imbiber les babas froids dans le sirop chaud. Egoutter.

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Tatin de mangue

Eplucher et tailler les mangues en quartiers. Cuire le sucre au caramel, sauter les quartiers de mangue. Les ranger dans des cercles beurrés et cuire au four 170°C jusqu'à caramélisation. tasser et démouler.

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Chantilly coco

Réaliser.

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Décor

Réalîser un caramel et plonger les physalis.

Réaliser des chips de mangue

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Dressage

Détailler les tatins de mangues en portions (comme une tarte), déposer sur assiette, le baba coupé en 2 avec chantilly coco au milieu, décor.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-3.6 Réaliser les desserts

 

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