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Base Habiller la lotte, détailler en médaillons, saupoudrer d'épices.
Décortiquer les langoustines, ranger les queues sur plaque, réserver. |
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Fumet Tailler les légumes en mirepoix, concasser les cartilages de lotte et carapaces de langoustines.
Suer les légumes, ajouter carapaces et cartilages, suer, déglacer au jus d'orange, réduire à glace, ajouter ail, BG et concentré de tomates, mouiller à hauteur et cuire 20 min à frémissement. Chinoiser. |
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Cuissons Pocher à court mouillement les médaillons de lotte dans le fumet.
Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre à l'envoi.
Réduire le fumet pour obtenir 0.2l. |
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Beurre aux agrumes Emulsionner la réduction de fumet avec le beurre froid au mixer, assaisonner et mettre au point avec jus d'oranges. |
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Couscous Blanchir les raisins secs, départ eau froide. Ciseler la menthe.
Légumes : tailler la moitié en sifflets et lever des billes pour l'autre moitié, les cuire à l'anglaise séparément.
Verser le beurre fondu sur la semoule, puis la même quantité d'eau bouillante que la semoule sur celle-ci. Couvrir et laisser gonfler. |
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Décor Frire les feuilles de basilic (micro-ondes) |
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Dressage Disque de beurre d'agrumes, lotte et langoustines dessus, sifflets de légumes, couscous à part (semoule + raisins + billes de légumes + menthe ciselée). |
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