Suprême de volaille aux fruits secs, légumes de saison **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité BASE FARCE SAUCE LEGUMES DE SAISON Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Mini carottes barq 250g 2.000 2.000
Petits pois frais kg 1.000 1.000
Pommes de terre de Ré kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.060 0.020 0.080
Fond brun de volaille kg 0.050 0.050
Huile de pépins de raisins l 0.200 0.200
Noisettes entières kg 0.060 0.020 0.080
Pistaches kg 0.060 0.020 0.080
CAVE
Porto rouge l 0.060 0.060
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer les filets de poulet, les ouvrir en portefeuille, assaisonner et farcir. Envelopper de crépine, sauter et finir au four.

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FARCE

Concasser les fruits secs. Hacher la gorge, sauter, débarrasser, mélanger fruits secs, assaisonner, lier à l'oeuf.

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SAUCE

Dégraisser le récipient de cuisson des filets de poulet, suer l'échalote ciselée, déglacer au Porto, réduire, mouiler au fond, réduire, assaisoner et monter au beurre.

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LEGUMES

Rôtir le spommes de terre.

Glacer les mini carottes.

Ecosser, cuire les petits pois à l'anglaise, lier au beurre.

Prélever les bouquets de brocolis, cuire à l'anglaise, lier au beurre

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DRESSAGE

Selon les consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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