Faux filet sauté sauce Béarnaise, fricassée de jeunes légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Béarnaise Petit légumes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.300 0.120 0.470
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200 0.400
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.500 0.500
Mini courgette barquette 1.000 1.000
Mini Navet barquette 1.000 1.000
Pommes grenailles kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.080 0.080
CAVE
Eau L 0.005 0.005 0.010
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.900 1.900
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Sauter les faux filets

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Béarnaise

Mettre le beurre à clarifier.  Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir. Monter un sabayon et monter au beurre clarifié.

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Fricassée de jeunes légumes

Préparer les légumes  et les glacer. Rôtir les pommes grenailles.

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Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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