Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Beurre d'herbes Fricassée d'asperges Boulgour pilaf Total
POISSONNERIE
filet de rouget 0.150Kg/Pce pce 8.000 8.000
Filets de daurade Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.030 0.190
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.300 0.300
Asperges vertes botte 2.000 2.000
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.150 0.100 0.250
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.300 0.300
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Baies roses kg 0.002 0.002
Boulgour kg 0.400 0.400
Fumet de poisson kg 0.010 0.010
Huile d'olive l 0.100 0.060 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et fileter les poissons. Mariner avec huile olive, jus de citrons, assaisonnement et BG.

Sauter côté peau, réserver sur tôle et papier sulfu, côté peau en haut.

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Beurre d'herbes

Hacher les herbes. Mélanger avec le  beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.

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Fricassée d'asperges

Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.

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Boulgour pilaf

Suer oignon ciselé et brunoise de poivrons, nacrer le boulgour, mouiller avec le fumet de poisson (1.5 volume de fumet pour 1 volume de boulgour), assaisonner, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

 l'envoi, égrener avec beurre.

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Dressage

Selon consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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