Saint-jacques flambée, mousseline de panais aux agrumes et bois doux, sauce acidulée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Poissons
Article Unité Base Total
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 24.000 24.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.500
Tome de vache kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Panais kg 1.000 1.000
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Bois doux (réglisse) kg 0.100 0.100
Huile d'olive l 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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