Filet de truite du Talbat façon Grenobloise, polenta crémeuse et panais rôti**

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Base Beurre meunière Garniture grenobloise Polenta crémeuse Décor Panais rôti Total
POISSONNERIE
Filets de truite Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.150 0.040 0.050 0.020 0.340
Lait L 1.000 1.000
parmesan rape kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 2.000 2.000 5.000
Panais kg 1.000 1.000
Persil frisé bottes 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 2.400 2.400
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.030 0.020 0.030 0.080
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Polenta kg 0.320 0.320
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.200 0.200
Pain de mie tranché Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Cuisson : Assaisonner les filets, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud.

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Beurre meunière

Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les filets dans le plat.

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Garniture Grenobloise

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

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Polenta crémeuse

Porter le lait et l'eau à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire. Ajouter la crème et le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver.

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Panais rôti

Eplucher et rôtir les panais.

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Dressage

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Dresser le filet de truite nappé de beurre meunière, polenta et panais disposés harmonieusement.

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Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tourner différents légumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière

 

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