Dénerver les aiguillettes. Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao. Sauter les aiguillettes
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Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.
Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard. Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Laisser infuser et passer au chinois.
Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.
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Préparer la garniture croustillante.
Concasser le chocolat et les noisettes. Ajouter le feuilleté pailletine.
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Laquer les aiguillettes.
Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau. Terminer quelques instants la cuisson au four.
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Polenta
Porter l'eau et le lait à ébullition, verser la polentat en pluie et cuire en remuant. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et débarrasser en plaque, lisser et refroidir. A l'envoi, détailler en frites, parsemer de gruyère râpé et colorer au four.
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Légumes glacés
Eplucher et tailler les légumes, glacer séparément
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Dressage
Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine. Terminer au four quelque instants, frites de polenta et légumes glacés
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
