Entrecôte au Chinon, poêlée de légumes racines **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Finition poêlée légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.050 0.110
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Echalotes kg 0.040 0.040
Navet boule d'or kg 0.400 0.400
Panais kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.100 0.100
Rutabaga kg 0.400 0.400
Topinambour kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.500 0.500
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
CHINON Les Gravinières Bouteille 0.200 0.200
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Sauter les entrecôtes à l'appoint de cuisson demandé. Réserver au chaud si nécessaire.

 00:00:00 00:00:00

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Poêlée de légumes

 00:00:00 00:00:00

Eplucher et tailler les légumes selon les consignes. Cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: ostrich steak and red wine sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes
Réaliser une sauce au vin rouge

 

Licence Creative Commons