Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité BASE Panais glacé Sauce Risotto pleurotes Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.250 0.300
Crème liquide 30% M.G. l 0.060 0.060
parmesan rape kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.200 0.200
Estragon Botte 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Panais kg 1.200 1.200
pleurote le ressort kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.030 0.020 0.050
Huile d'olives l 0.025 0.050 0.075
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.005 0.005
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0.050 0.020 0.070
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

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Garniture

Eplucher, tailler et glacer les disques de panais

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SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

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DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

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RISOTTO AUX PLEUROTES

Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Braiser des légumes
Cuire du riz à court mouillement
Sauter des poissons meunière
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds

 

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