Entremet aux agrumes, réduction orange sanguine et sprbet citron.2025

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Biscuit Insert agrumes Mousse Glaçage Réduction Sorbet Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.200 0.020 0.280
Crème fraîche liquide 35%MG l 1.600 1.600
Jaunes d'œufs en brick L 0.180 0.160 0.340
Lait entier l 0.500 0.500
Mascarpone kg 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 8.000 12.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 2.000 1.000 3.000
Citrons verts (piece) Pièce 3.000 3.000
Clémentine kg 0.040 0.040
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
VERVEINE botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.180 0.180
Chocolat blanc pistoles kg 0.300 0.300
Gélatine Feuille de 3g 8.000 10.000 8.000 26.000
Glucose kg 0.300 0.200 0.500
Jus de citrons l 0.020 1.200 1.220
Lait concentré sucré kg 0.200 0.200
MAÏZENA kg kg 0.012 0.012
Sucre glace kg 0.180 0.180
Sucre semoule kg 0.400 0.160 0.300 0.700 1.560
CAVE
jus d'orange sanguine L 1.200 1.200 2.400
Jus d'oranges litre Bouteille 0.350 0.160 0.510
Jus de clémentines litre Bouteille 0.350 0.350
DIVERS
Eau litre 0.150 1.500 1.650
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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