Aumônière au bleu et au poivron

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Salade Total
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0.400 0.400
Feuilles de brick Poche de10 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Frisée Pièce 0.400 0.500 0.900
Poivrons rouges kg 0.050 0.050
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cumin kg 0.005 0.005
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Moutarde kg 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Poivre vert boites 4/4 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Peler le poivron et le détailler en brunoise 00:10:00

2

 Détailler 5 morceaux de bleu par personnes 00:05:00

3

 Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons 00:05:00

4

 Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick 00:20:00

5

 Frire au moment de l'envoi 00:10:00

Salade

6

 Nettoyer et laver la salade frisée 00:15:00

7

 Réaliser une vinaigrette 00:05:00

Dressage et d??cor

8

 La frisée assaisonnée au centre de l'assiette 00:05:00

9

 Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières 00:10:00

10

 Tomates cerisette en décor 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler et/ou monder un poivron
Paner à l'anglaise
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Frire des aliments farinés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

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