Tournedos aux morilles, flan de légumes et pommes forestières**

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Flan d'épinards Pommes forestières Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide 30% M.G. l 0.040 0.400 0.440
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.030 0.030
Persil plat bottes 0.300 0.300
Pleurotes kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile de Colza L 0.030 0.060 0.090
Morilles Lyophilisées kg 0.020 0.020
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.020 0.020
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Tournedos de 150g pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson

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Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

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Flan

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire

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Pommes forestières

Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchier et sauter.

Sauter les champignons de Paris et les pleurotes séparément. Réunir les légumes, ajouter le persil concaasseé à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

 

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