Lotte à l'américaine, risotto**

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base risotto Sauce Américaine Finition sauce Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 5.000 5.000
Lotte kg 20.000 20.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.200 0.700
Crème liquide 35% MG l 2.000 2.000
parmesan rape kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 2.000 2.000
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 5.000 5.000
Gros oignons kg 1.000 0.500 1.500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Riz Risotto kg 5.000 5.000
Tomates pelées 4/4 2.000 2.000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 1.000 1.000
Vin blanc l 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et laver les lottes 1899-12-30 01:40:00

2

 Portionner les queues de lottes 1899-12-30 00:45:00

3

 Sauter les morceaux de lottes 1899-12-30 01:00:00

Sauce américaine

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

 Cuire au four à couvert

7

 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

Risotto

 00:00:00 00:00:00

Cuire un risotto.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

9

 Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits

 

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