Pièce de bœuf aux morilles, pommes sarladaises et chou romanesco au beurre**

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce pommes sarladaises chou romanesco Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
Crème liquide 30% M.G. l 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Choux romanesco Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Persil plat bottes 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Graisse de canard kg 0.100 0.100
Huile de Colza L 0.030 0.030
Morilles Lyophilisées kg 0.020 0.020
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.020 0.020
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Assaisonner et sauter les pavés selon les points de cuisson

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Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des pavés, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

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Chou Romanesco

Cuire les choux à la vapeur, égoutter et lier au beurre à l'envoi.

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Pommes sarladaises

Eplucher et émiincer les pommes de terre en rondelles. Les sauter à la graisse de canard, ajouter le persil et l'ail haché à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

 

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