Aumonières de boudin noir aux pommes **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes
Article Unité Base garniture Sauce Total
CHARCUTERIE
Boudin noir piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.060
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0.100 0.100
Mesclun kg 0.060
Pommes Golden (kg) kg 0.800 0.100 0.900
ECONOMAT
Feuilles de brick Paquet de 10 0.800 0.800
Fond Blanc de veau Boite 0.001 0.001
Huile d'olive l 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Sucre roux kg 0.020 0.020
Vinaigre balsamique l 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.060 0.060
Vinaigre de cidre L 0.030 0.030
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et tailler les pommes en quartiers (réserver les épluchures pour lien d'aumonières), caraméliser. Détailler le boudin en tranches, sauter.

Fondre le beurre, badigeonner les feuilles de brick avec et disposer les quartiers de pommes et rondelles de boudin. Refermer en forme de bourse, utiliser les peaux de pommes en guise de lien. Colorer au four 10  min environ.

 

 00:00:00 00:00:00

Garniture

Eplucher et tailler finement la betterave, couvrir d'eau+vinaigre+sucre portés à ébullition, réserver.

Réaliser une vinaigrette

 00:00:00 00:00:00

Sauce

Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et tailler la pomme en macédoine. Suer l'oignon, ajouter la macédoine, compoter, déglacer vinaigre puis vin blanc, réduire mouiller fond blanc et cuire 10 à 15 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons