Autour de la pomme **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pommes poires

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité crumble bavarois pomme flambée décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Pommes Jonagold kg 0.600 0.600 0.800 0.200 2.200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Farine kg 0.100 0.100
Gélatine Feuille de 3g 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.100 0.050 0.100 0.250
Vergeoise Kg 0.100 0.100
CAVE
CALVADOS bouteille 0.020 0.020 0.040
jus de pomme petillant jardin de la frolle bouteille 0.080 0.100 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

Crumble

Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble, réserver.

Eplucher (réserver les peaux) et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser, disposer dans les moules, recouvrir da pâte et cuire.

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Bavarois

Eplucher et mixer les pommes (en réserver une pièce taillée en macédoine) avec le sucre (purée). En chauffer une partie et incorporer la gélatine ramollie. Ajouter la crème fouettée, la macédoine de pommes et mouler. Prendre au froid.

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Pomme flambée

Eplucher, tailler en quartier et flamber.

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Décor

Tailler des pommes en lamelles très fines et sécher au four.

Confire les épluchures taillées en julienne.

Réaliser un caramel, étaler, laisser refroidir et réduire en poudre.

Préparer une verrine de jus de pomme.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Monter un entremet en cercle
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

 

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