Mousseline de truite de Talbat, crème acidulée **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Brunoise crème acidulée Finition Chemisage Total
POISSONNERIE
Filets de truite Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.080 0.120
Crème UHT 15% L 0.800 0.500 1.300
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.250 0.450
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Champignons de paris kg 0.200 0.150 0.350
Citron (Pièce) Pièce 0.100 1.000 1.100
Courgettes kg 0.200 0.250 0.450
Mesclun kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Réaliser une mousseline de truite, assaisonner

 00:20:00 00:00:00

2

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

 00:25:00 00:20:00

3

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

 00:20:00 00:30:00

Crème acidulée

Mélanger crème, assaisonnement et jus de citron.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des farces mousselines
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise

 

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